Recette Végane : Courgettes alla scapece
Typique de la cuisine napolitaine, la courgette scapece est un grand classique de l’été. Voici la recette et les secrets pour les préparer à la maison.
Cuisine Napolitaine
Style alimentaire : Végétarien
Saison et Occasion : été
Pour 6 personnes
Temps Total : 20 minutes
Ingrédients :
Courgettes 1 kg
Vinaigre de vin blanc 4 cuillères à soupe
Ail 3 gousses
Feuilles de menthe
Huile d’olive extra vierge 6 cuillères
Sel
Huile pour la friture
Préparation
Parfumées et au goût inimitable, les courgettes scapece sont un accompagnement typique de la tradition gastronomique napolitaine et un grand classique de l’été. Il s’agit de courgettes coupées en fines tranches, frites puis marinées dans une émulsion de vinaigre et d’huile d’olive, au goût intense de menthe et d’ail.
Comment les faire à la maison ?
La recette des courgettes alla scapece est rapide et facile à réaliser… mais pour les préparer correctement, nous vous recommandons de suivre quelques règles pour garantir les meilleurs résultats.
Voici notre recette de courgettes scapece.
Étape 01
Lavez et séchez bien les courgettes. Retirez les extrémités et coupez-les en rondelles d’environ 4 mm.
Étape 02
Laissez les tranches sécher sur un torchon. Si possible, laissez-les sécher au soleil pendant quelques heures. Vous avez deux possibilités : les saupoudrer de sel pour aider à éliminer l’excès d’eau, ou les mettre dans un four ventilé à 80°C pendant quelques minutes. Lorsque les courgettes semblent légèrement sèches, elles sont prêtes à être frites.
Étape 03
Versez l’huile de friture dans une grande poêle à bords hauts et faites-la chauffer à feu vif. Lorsque l’huile est chaude, mettez les tranches de courgette une par une, en veillant à ne pas les superposer. Laissez-les frire pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Étape 04
Préparez la marinade. Versez le vinaigre et l’huile d’olive dans un grand bol. Ajoutez une pincée de sel, les gousses d’ail hachées ou coupées en fines lamelles et les feuilles de menthe fraîche. Laissez mariner.
Étape 05
Une fois cuites, égouttez les courgettes et mettez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile. Ajoutez une pincée de sel.
Étape 06
Plongez les courgettes encore chaudes dans l’émulsion d’huile et de vinaigre, en veillant à bien couvrir toutes les tranches. Laissez les courgettes mariner pendant au moins 1 à 2 heures avant de les servir.
Historique et conseils de préparation
Les origines de ce succulent plat napolitain sont anciennes. Certains disent que les courgettes scapece étaient déjà connues et appréciées à l’époque romaine, tandis que d’autres pensent que cette recette remonte à la période de domination espagnole de Naples. Le terme « scapece » viendrait de l’espagnol « escabèche », qui désigne une marinade d’huile et de vinaigre. Il s’agit certainement d’une recette profondément ancrée dans les traditions et les habitudes culinaires napolitaines, à tel point qu’elle a même été mentionnée dans l’un des grands classiques de Totò : dans le film Un turco napoletano, elle est appelée « cocozzielle alla scapece ».
Comme beaucoup de plats traditionnels, cette recette semble simple mais demande une grande précision : il y a quelques règles à suivre pour être sûr de faire des courgettes scapece parfaites.
Pour commencer, le choix des courgettes est essentiel. Les mois d’été sont les meilleurs pour préparer ce plat d’accompagnement car les courgettes sont de saison et ont un goût plus doux et plus intense. Lors de l’achat, choisissez des courgettes petites et fermes, à la peau brillante et sans meurtrissures.
Traditionnellement, les courgettes étaient séchées au soleil avant d’être cuites. Cette étape est essentielle pour obtenir des courgettes à la texture idéale, pas trop humides et molles.
Les courgettes alla scapece doivent s’imprégner de la saveur de la marinade. Pour cela, il faut les laisser reposer au moins un jour avant de les servir.
Vous pouvez rendre le goût de l’ail moins intense en réduisant la quantité, en coupant les gousses moins finement et en retirant le germe.
Les courgettes se conservent au réfrigérateur pendant environ 1 semaine dans un récipient hermétiquement fermé.
Variantes
Si vous souhaitez préparer une version plus légère mais tout aussi appétissante des courgettes scapece, vous pouvez les cuire au four (ventilé à 200°C) ou au grill. Lorsqu’elles sont bien cuites, plongez-les dans la marinade en suivant la même procédure que la recette traditionnelle de courgettes frites.
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